Înainte de anul 6000 î.Hr., berea se făcea din orz în Sumeria şi Babilonia, fiind un important aliment în dieta zilnică. Săpăturile de la mormintele egiptene datând din 2400 arată că î.Hr. orzul sau orzul parţial germinat era zdrobit, amestecat cu apă şi lăsat să se usuce arătând ca niște plăcinte. Atunci când erau amestecate cu apă, bucățile de plăcintă, rezultau un extras care fermenta cu microorganismele acumulate pe suprafeţele vaselor de fermentare.Tehnicile de bază ale berii au ajuns în Europa din Orientul Mijlociu. Istoricii romani, Pliniu (în secolul 1 î.Hr.) şi Tacit (în secolul 1 d.Hr.) au raportat că saşii, celtii, şi triburile germanice nordice beau bere. De fapt, mulți din termenii din limba engleză utilizați în fabricarea berii (malt, mash, wort, ale), sunt anglo-saxone de origine. Hameiul a fost utilizat în Germania, în secolul al XI-lea, iar în secolul XV au fost introduse în Marea Britanie din Olanda. În 1420, berea a fost făcută în Germania printr-un proces de joasă-fermentare, numit astfel deoarece drojdia tindea să se scufunde la fundul vasului, înainte drojdia avea tendinţa să se ridice la suprafață şi fermentarea permitea să se reverse sau era manual degresată. Fabricarea berii a fost o ocupaţie de iarna, si gheața din timpul iernii era folosită pentru a păstra bere rece în timpul lunilor de vară. Astfel că berea a ajuns să fie numit lager (din limba germană lagern, "pentru a stoca"). Termenul Lager este încă folosit pentru a desemna berea produsă prin procesul de joasă-fermentare a drojdiei, şi termenul ale este folosit în prezent pentru fermentarea drojdiei în partea de sus a vasului, tipic berii britanice.
Revoluţia industrială a adus mecanizare producerii berii, cu controlul mai bun asupra procesului. Utilizarea de termometre şi saccharometer a fost dezvoltată în Marea Britanie şi transferată pe continent, în același timp cu dezvoltarea de echipamente de refrigerare din secolul al XIX-lea ceea ce a permis berii lager să fie produsă și în timpul verii. În 1860 chimistul francez Louis Pasteur, prin investigatiile sale de fermentaţie, a stabilit multe dintre practicile microbiologice folosite în fabricarea berii. Botanistul danez Emile Hansen a elaborat metode de cultivare a drojdiilor eliberate de bacterii. Aceasta tehnologie de cultură pură a fost preluată rapid de către companiile de bere lager. Între timp, berea în stilul german lagers de joasă-fermentație cu culturi de drojdie pure a devenit dominantă în cele două Americi.Fabricarea berii în secolul 21 este o industrie la scară largă. Fabricile de bere moderne folosesc echipamente din oţel inoxidabil şi au automatizate și controlate de computere toate operaţiunile, îmbuteliind berea în butoaie de metal, sticlă, cutii de aluminiu, şi recipiente din plastic. Berea este acum exportată în întreaga lume s-au sunt produse licenţiate în ţările străine.
Tipuri de bere
Băuturi similare cu berea sunt produse în Japonia (sake, din orez) şi Mexic (pulque, din agave). În multe părți din Africa, sorg malţ, mei și porumb sunt utilizate pentru a produce berile locale, cum ar fi bouza, burukutu, pito, şi tshwala. În Tarahumara din Mexic se includea băutul unei beri din porumb, tesquino, în ritualurile sociale importante.În Europa, proprietăţile apei utilizate pentru fabricarea berii, tipurile de malţ, practicile de fabricare a berii, şi tulpinile de drojdie de bere folosite au contribuit la tradiţionalele diferențe dintre beri. Pintre primele beri britanice produse, erau cele făcute din extracția succesivă ale unui singur lot de malţ brun într-un proces de top-fermentare (ale). Prima extracție era cea mai puternică și dădea berea de cea mai buna calitate, numită bere tare, şi prin extracția a treia rezulta cea mai slabă calitate a berii, numită bere slabă.
În secolul al XVIII-lea, producatorii de bere din Londra au plecat de la această practică şi produceau Porter. Realizate dintr-un amestec de extracte de malţ, Porter a fost o bere tare, de culoare închisă, foarte amară și consumată de piața de portari din Londra. Fabricile de bere din Burton upon Trent, foloseau apele celebre din această regiune şi malțul prăjit pal în cuptoare cu foc mic creând Pale ales, de asemenea, numită cea amară. Pale ale este mai puţin tare, mai puţin amară, mai palidă la culoare şi mai clară decât Porter. Mild ALES (bere ușoară) - mai slabă, mai deschisă, şi mai dulce decât cele amare - sunt o variaţie comună; mai multa culoare era obţinută prin mălțuirea specială a orzului prin prăjire, sau caramelizare, hameiul era folosit mai puţin, şi zahăr din trestie se adaugă pentru a da dulceaţa şi maturare ca ajutor. Stouts sunt versiuni mai puternice ale mild ales, unele, cum ar fi milk stouts, conţin lactoză (zahărul din lapte), ca îndulcitor. Berea cu un conţinut de alcool în exces - mai mult de 5 la suta - sunt produse în Regatul Unit (barley wines), Belgia şi Ţările de Jos (ca exemplu, berea trapist sau mănăstirească).
Tipul de bere Lagers sau joasă-fermentare îşi are originea în Europa continentală. Fabrici de bere în Plzeň (acum în Republica Cehă) foloseau apele locale pentru a produce berea Pilsner celebră, care a devenit standard pentru berea extrem de plăcută, palid colorată din tipul lager. Dortmunder este o bere lager pală la culoare din Germania, Munchen ,o bere puternică, uşor dulce cu mai puţin caracter al hameiului.Culoare provine de la malţul foarte prăjită, şi alte arome caracteristice ce apar în timpul procesului de zdrobire a decoctului. Bock este o bere mai puternică, mai grea, - tip de bere din München - care este produsă în timpul iernii pentru consumul în primăvară. Märzbier (" berea de martie") este o bere mai usoară produsă în primăvară. În timp ce toate berile de tip lagers germane sunt realizate cu malţ de orz, o bere specială, numită Weissbier ("berea alba") este o bere care se face din grâu încolţit. În alte ţări, cum ar fi Danemarca, Ţările de Jos, şi Statele Unite, alte cereale sunt folosite în colorarea mai ușoară a berii lager.Berile lambic şi gueuze sunt produse în principal în Belgia. Mustul este fabricat din malţ de orz, grâu fără malţuire și hamei. Procesul de fermentare este prin permiterea microflorei prezente în materiile prime (un proces "spontan" de fermentaţie) să fermenteze. Bacterii diferite (în special bacterii de acid lactic) şi drojdii fermentează mustul, care are un mare conţinut de acid lactic. Berea lambic este produsul și vândută la nivel local în butoaie. Gueuze este îmbutelierea berii lambic refermentate. Gueuze filtrată, cel mai popular produs, este îmbutelierea a unui amestec al berii lambic şi gueuze. Un produs făcută într-un mod similar și îmbuteliat în butoaie se crede ca au fost consumate de către minerii din Statele Unite în timpul "Gold Rush" (goanei după aur) din California.
Concentraţia de alcool din bere poate fi măsurat prin procentajul în volum a alcoolui etilic. Berile tari au un exces de peste 4 procente, aşa-numitele vinuri din orz (barley wines) au între 8 și 10 la sută. Berea dietetică sau berea ușoară sunt fermentate complet, sărace în carbohidrați, beri în care enzimele sunt utilizate pentru a converti din modul normal al carbohidraților nefermentați (şi bogate în calorii) pentru a forma fermentația. Din berea cu puțin alcool (0.5 - 2.0 la sută alcool) şi "fără alcool" (mai putin de 0,1 la sută), alcoolul este eliminat, după fermentare prin evaporare în vid la temperaturi joase sau prin filtrare prin membrane. Alte produse scăzute în alcool pot fi fabricate prin versiuni ale fermentarii scăzute, folosindu-se drojdii care nu pot fermenta maltoză, sau de drojdii amestecate separată într-o fermentaţie normală cu must slab la o temperatură scăzută pentru o perioadă scurtă de timp.
În secolul 20 s-a văzut o erodare a distincţiile tradiţionale, bazate pe locul și metoda de fabricare și materiile prime folosite în producerea berii. Acest lucru a provocat o reacţie în rândul un grup mic de consumatori. În Marea Britanie s-a încurajat suportul pentru mai micii fabricanți ai berii ale tradiţionale. În Statele Unite un numar tot mai mare de "mici producători de bere" infuzau berea cu mai multă aromă şi culoare.
Fabricarea berii în secolul 21 este o industrie la scară largă. Fabrici de bere moderne folosesc echipamente din oţel inoxidabil şi au automatizate și controlate de computere toate operaţiunile, îmbuteliind berea în butoaie de metal, sticlă, cutii de aluminiu, şi recipiente din plastic. Berea este acum exportată în întreaga lume s-au sunt produse licenţiate în ţările străine.
Procesul de fabricare a berii
Producţia de bere implică malţuirea, măcinarea, extragerea depunerilor, plus hameiul şi punctul de fierbere, îndepărtarea hameiului şi procesul, de răcire şi de aerare, fermentarea, separarea de drojdia de bere , îmbătrânirea, maturarea, şi ambalarea. Obiectul întregului proces este de a converti amidonul din cereale în zahăr, extragerea zahărului cu apă, iar apoi fermentându-l cu drojdia pentru a produce băuturi alcoolice, carbogazoase uşoare.
Malțul este un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate, folosit la fabricarea berii și a spirtului sau, prăjit, la prepararea unui surogat de cafea.
Există două tipuri de extract de malț: diastatic și non diastatic. Malțul diastatic conține alfa amilază denumită și diastază, care acționează asupra amidonului transformându-l în compuși cu greutate moleculară mică ce servesc drept hrană pentru drojdie. Malțul diastatic se poate adăuga în aluat numai dacă făina utilizată la obținerea aluatului respectiv are indice de cădere mai mare de 250 - 300 sec. În cazul în care făina are un indice de cădere mai mic de 220 sec. folosirea malțului diastatic este dăunătoare.Malțul non-diastatic se obține prin aceeași tehnologie ca malțul diastatic, singura diferență este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este inactivată. Extractul de malț non-diastatic are o culoare mai închisă și un miros mai puternic. Se folosește în aluat ca sursă de zaharuri fermentabile și contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii și la păstrarea calităților acesteia. De cele mai multe ori în rețete când se face referire la extract de malț se înțelege malț non-diastatic. În situația în care nu se dispune de acest ingredient, se poate înlocui cu miere.
Bere începe prin cufundarea orzului, recoltate la umiditate mai mică de 12 la sută, în apă la 12 ° până la 15 ° C (55 ° până la 60 ° F) pentru 40 până la 50 ore. În această perioadă înmuierea orzului poate fi drenată şi aerată. Cerealelor îmbibate cu apă le crește volumul cu aproximativ 25 la sută, iar conţinutul de umiditate ajunge la aproximativ 45 la sută. .
Maturarea şi ambalarea
Maturarea, o fermentarea lentă secundară de zahăr rezidual sau adăugat (numite grunduire) sau în berea Lager, adăugarea de fermenți activi mustului (numite krausen) ce genereaza dioxid de carbon, care este ventilat şi aerat pentru a se elimina tânăra bere de compuşii volatili nedoriți. Activitatea e continuată cu eliminarea drojdiei și de asemenea de compuşii aromatizanţi puternic, cum ar fi diacetil. Permiterea presiunii de a se forma în vasele sigilate crește nivelul de carbonatare, oferind tradiţionalei beri "condiţia "de bere. Volume mari de bere au fost păstrate în cisterne timp de şapte zile la 15 ° C (59 ° F), întrucât berea lagers se maturează la 0 ° C (32 ° F) timp de până la trei luni. Aceste perioade lungi de maturare sunt necesare deoarece proteinele-tanin complexe se formează la temperatură joasă și sunt lente în soluţionarea out. Practica modernă accelerează acest proces prin adăugarea de tanin în exces, proteine pentru a absoarbe taninul în exces și apoi cu ajutorul enzimelor să se degradeze proteinele.
Tradiţionalele sau "adevăratele" beri sunt ambalate în butoaie. Grunduirea cu zahăr, agenţii de claritate cum ar fi clei de peşte, şi se adaugă hamei întreg apoi berea este transferat la punctul de vânzare, în cazul aceasta este atent ventilată și păstrată la nivel corespunzător de condiţionat înainte de a fi vândut. Unele beri ALES britanice, australiene şi din SUA produse în microfabrici sunt ambalate în sticle, împreună cu drojdia pentru a face "sticla condiţionată" de bere.
Berea produsă pe scară largă în fabricile de bere moderne sunt păstrate fără oxigen (care ar strica în cele din urmă berea), filtrate prin celuloză sau diatomit pentru a elimina toate drojdia, si ambalate la 0 ° C (32 ° F) sub presiunea dioxidului de carbon. Berea produsă, se diluează până la concentraţia de alcool dorită imediat, înainte de ambalare, fără oxigen, apa carbogazoasă. Cele mai multe beri ambalate în sticle sau cutii de metal sunt pasteurizate în ambalaj și încălzite la 60 ° C (140 ° F) timp de 5 până la 20 de minute. Berea este, de asemenea, ambalată și în butoaie de metal de 50 litri capacitate după o pasteurizare la 70 ° C (160 ° F) de 5 până la 20 de secunde. Utilajele de ambalare moderne sunt destinat să lucreze în condiţii de maximă igienă, exclud aerul, şi au rate de ambalare de 2.000 de cutii sau sticle pe minut.
